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上海最正宗的水煮鱼
2007-8-27 17:05:27
上海最正宗的水煮鱼，肯定都在川菜馆。并且只要是川菜馆，几乎必备“水煮鱼”。“水煮鱼”起源于重庆渝北地区，发明者川菜世家出身,一夜成名是在1983年重庆某厨艺大赛上，他烹制了一道“水煮肉片”，色香味皆让见惯佳肴的评委们耳目一新。某天，朋友带着几尾刚刚打上来的嘉陵江草鱼来访，木盆里跳蹦的鱼点燃了他的灵感———不妨用水煮肉片的方法试着烹调鱼吧！于是，第一盆水煮鱼诞生了。
之后，他开始潜心研究“水煮鱼肉”，看似赤红油辣的一锅鱼，原来诸多讲究。到90 年代中期，当地形成了水煮鱼一条街。而到1999年，沸腾鱼乡的创始人与他结缘，把正宗的水煮鱼带回了北京，改良后命名为“沸腾鱼”，很快便风靡全国。如今在大街小巷的许多川菜馆随处可见的“沸腾水煮鱼”，其实追根溯源来历在此。
最近，沸腾鱼乡终于进驻上海滩。在精品川菜馆林立的申城，是不是还能凭老牌子分得一杯羹？地方很好找，嵩山路上，大名鼎鼎的“上海皇宫”处。和预想中传统喜气的川菜馆不同，这里倒是很时尚简约的风格。大厅中采用了大片刻有抽象鱼纹的镂空铝板进行装饰，在灯光的映射颇具流动感。
招牌的水煮鱼自然是要点的，服务生推荐鲶鱼（48元/斤），号称“这里的鲶鱼全是采用两根须的，比八根须的鲶鱼要肥嫩”。几根须的更嫩，大概只有鲶鱼心里才清楚。既说之，则听之。
鱼的上菜速度比想象中快很多，据说因为是这里的招牌，有20个厨师专门负责做这道鱼。超大的大鲤鱼状锅子端上来，猛地一瞧没啥特别的，就红通通亮堂堂的一锅，最上面的油还在微微沸腾着，果然是“沸腾鱼”。用勺子搅和一下，发现锅底很清澈，那浸着辣椒的油香窜了出来，把人嘴里的馋虫儿给勾了起来。鱼片果然很嫩，肥肥白白的，仿佛一触即碎。
入嘴的第一感觉是微微的辣，紧接着就是咸和鲜交织在一起的滋味，最后是深深的麻。鲜味渗透鱼身，醇香的味道在口中盘旋。对于嗜好清淡的人，鱼的口感可能有些偏重，但对于喜欢川菜的人来说，要的就是这种酣畅淋漓的感觉，仿佛味蕾上的每个细胞都沸腾起来。
内容转摘自:
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