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烹制肉类食物不要热锅热油

2007-8-10 8:36:38

肉类食物本身含有丰富的蛋白质，并且在制作前用蛋清淀粉浆过，如用热锅热油的方法烹制，原料下锅后骤然受热，使其表面的蛋白质、淀粉会立即凝结成一层外衣，产生质变、凝结、不易滑散，也不易传热，造成原料受热不匀、老嫩参差不齐。烹制肉类食物，正确方法是用热锅冷油，这样，原料投入油中，遇热后油瞬间的缓冲，可以利用这一瞬间，迅速将原料滑散，原料表面的蛋白质逐渐变热，便可舒展伸开，其受热充分均匀。另外，锅底热量高，冷油，原料入油后，随着油温的增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，不粘锅，不破碎。

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