火锅调味与参汤要求

火锅调味与参汤要求:

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1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可

2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.

3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.