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海口人春节怎么吃
2007-7-31 14:42:00
海口，为海南第一大河南渡江入海之口而得名。自古就是商贾云集之埠，不断有内地（主要是两广、闽南）和岛内各地人来此做买卖、谋生计，世世代代扎根衍繁，各种风俗习惯交相融汇，形成独具特色的民俗民风。春节食俗就是有趣的一例……
年三十“吃围炉”
海口人称大年三十合家团年饭为“吃围炉”。这一天，在外面劳碌忙活的人，临近中午或下午吃饭时间，就记挂着“回家吃围炉！”，因为，这是全家人团聚，一年中最后的一顿丰餐，也是开始“过年”的宣示。“围炉”的餐桌上，除了通常必备的白斩鸡、回锅肉（注意：不是川菜的回锅肉）之外，最明显的特色，一是“氽汤”，二是“包饭”。氽汤，一只泥炉燃着荔枝炭，（这也许是“吃围炉”一说的由来，即围着炉子吃饭的意思）。锅汤滚开，用筷子夹着切好的鱼、肉、菜生料往汤里氽，滚熟即食，沾上佐料，热腾腾，香喷喷，斟酒配菜，边吃边加，甚是惬意！如果说，“氽汤”简单无奇的话，那么，接着吃“包饭”就要复杂些了。要用洗干净的“包菜”（海口方言，即生菜的片叶）。一、两叶，先往菜叶上抹一层“什锦酱”（一种当地人喜爱的多味酱料），再舀上一两勺白饭垫底，接着往饭堆上添鸡肉丝、瘦肉片、炒鱿鱼丝、炒笋丝、豆干丝、酸菜，多少自便，然后将生菜叶四边往中间包拢成团，用手捏住包口处，不让饭菜外洒，再沾上一些什锦酱，就往嘴里送，咬一大口，慢慢咀嚼，再咬第二口，直至吃完了再包第二团。这种生菜包饭，饭菜和调味料混合，吃起来清脆爽口，味道甚佳。老海口人特别钟情，而年轻人则嫌其烦而不大以为然。那些小辈们往往不得要领，包的饭团松松垮垮，一咬起来，不是散落，就是沾手沾嘴，引得满堂皆乐。
初一“吃斋菜”
大年初一，以善为本，海口人特别讲文明礼貌，一切都依吉吉利利而行。“吃斋菜”就是遵循佛家行善的表现。斋菜的特征就是不使用动物性原材料。即使植物性原材料也是有严格选择的，基本的品种有：腐竹、粉丝、黄花菜干、木耳、黄豆腐干、甜菜、水芹、芥菜、花生米。另外，香菇、发菜等高档原料也可入列。其制作方法特别讲究，要提前把原料一件一件整理好，干料浸发、生料洗净，分别晾去水分。烹调时，每一种原料都分别制作，猛火烧锅，加入花生油（或芝麻油）加热后，加入菜料炒匀，加入适量老抽、生抽调味（油泡粉丝不需加味料），有的菜料可加一点味精，根据不同原料采取不同的火候和时间来煮熟，熟后装盘装碗皆可。花生米则使油浸法保其香脆。斋菜制作的要领，一是油量足，二是不用盐，三是不加水。这样才真正做出海口斋菜的正宗味。
制作斋菜的时间一般都是在天亮前完成。年初一早上，一家老少互相贺年、请安祝福之后就开始“叹饭”（海口方言，叹，音同汉，赚的意思，过年不叫吃饭而叫“叹饭”）。饭桌上摆上火锅，锅中清水烧开后，就往里加已经预制成熟的各种菜，混煮。（唯水芹、芥菜、花生米当凉菜、小菜用），待到斋菜料味溶入滚水成汤，锅中冒气泡“扑扑”有声时，香气四溢，即可动筷，下酒下饭均不失为美味佳肴。
如今，海口一些餐馆推出“海南斋菜煲”一菜，虽大体如法炮制，但总吃不出市民家庭斋菜的那种风味，那份情趣。
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