旱蒸姜汁鱼

[用料]
　 青鱼1000克，番茄2个，猪网油l00克，酱油5克，精盐7克，料酒15克，胡椒面1克，醋30克，姜50克，葱20克，香油15克，白糖15克，味精2克，清汤适量。

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[制法]
　 ①鱼刮鳞，剖腹去内脏，挖鳃洗净，去鳍，在鱼身两面剞斜刀，入开水中稍煮，捞入温水内浸泡片刻，去净皮，搌干水气，用料酒、盐、胡椒面码味，姜片、葱节放鱼上，再盖网油，放半小时。
　 ②将鱼上笼蒸15分钟取出，去掉网油、姜、葱，放入另一只盘内。
　 ③取一只碗放酱油、盐、醋、味精、姜末、香油，加少许清汤，对成姜汁，浇在鱼上。
　 ④番茄每个切4片，去籽浆、去皮，用盐、白糖、香油拌味，镶在盘边四周即成。

[操作要领]
　对姜汁时调味要准，做到酸咸鲜香。咸味要够，是以咸融和酸辣鲜香；在酸中有咸味，而不是只酸不咸鲜。如不用青鱼，可改用鲤鱼或鲫鱼。无猪网油，可能猪肥膘肉代替，也可在鱼身上抹少许猪油。