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奥灶面
2006-9-29 16:07:02
吃奥灶面最正宗的地方，便是位于昆山的玉山北路上的奥灶馆：雕梁画栋，飞檐翘角，拥有千余平方米的古建筑，远远望去，显得古朴雄浑。
关于“奥灶”两字，历来众说纷纭。有传说是乾隆皇帝下江南时，曾品尝此面，金口赐了“奥灶”的名字。但比较可信的说法是，当时的颜复兴面馆又小又旧，生意却很兴隆，经常食客盈门，因此遭到同行的嫉妒，将红油面蔑称为“龌龊”面。当时住在附近一位秀才常来此吃面，闻听此言，不服气地为其正名。秀才巧妙运用当地方言“龌龊面”的谐音，为其定名为“奥灶面”，意即制作技艺奥妙，食之口味奥妙无穷，同时也增添了此面的神秘色彩。从此奥灶面的名声不胫而走，“奥灶馆”也由此而得名。
几大碗热气腾腾的面上桌了，一看便是高汤，白白的、醇醇的，面是细细的，很筋道很整齐的样子，上面还卧着一个大大的鸭腿。先是小啜一口汤，顿时，一股鲜热的感觉便从喉咙一直蔓延到胃里。这时周围已是一片“咝咝咝”的吸面声。一会儿工夫，一大碗面几乎已见底。回味面的口感，只觉得筋道中带绵软，爽爽滑滑中吞下肚的，似乎是面，似乎又不是面。
奥灶面最注重“五热”与“两重”。所谓“五热”即碗热(把碗浸入沸水中待用)、汤热、油热、面热(面捞出后在沸水里过，而不在温水里过)、浇头热(把各种浇头放在锅里保热)；而“两重”既是重红油，红油就是氽爆鱼的熟油，重青就是多放蒜叶末子。
面条用精白面粉拌鸡蛋白加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度，盛入碗中，宽汤细面，游刃有余！
红油爆鱼面。原汁原味、浓而不腻。所谓原汁原味要做到鱼勿落地，保持清洁，吊汤取其鱼鳞、鳃、液、血煮炼后再烩制爆鱼。红油爆鱼面浓油赤酱，具有相当程度的保暖性，当地人有句口头语：“三九严寒冷如霜，踏进店堂心意快，吃面一碗全身暖，热面热汤热浇头”，因此得誉“华夏第一面”。
白汤卤鸭面。选料讲究，采用当年早秋新活鸭宰杀加工。昆山卤鸭，行话称为白卤，本色清爽，皮肥肉嫩骨里香，色泽奶白略微黄，口尝微咸清鲜，淡而不薄，食而不厌。
香喷喷的面端上来时，乍看没一丝热气，但是不留神喝一口汤，就会把舌头烫痛，这是因为红油把热气蒙住了。独具匠心的制作，无论是红汤爆鱼面，还是白汤鸭面，色、香、味俱全，鲜美醇香！
小饕提示：昆山挚友的肺腑之言：其实只要你在昆山吃面，那都算奥灶面，就如同你们上海人买衣服，不一定要去南京路，不一定非到市百一店，多往古径小巷转转，问问那些在路口、花园里优哉游哉的老人“阿公阿婆，能告诉我哪里的奥灶面最好吃啊？”于是你就不用挤在人潮里“轧闹猛”了。还有，现在奥灶面碗盏也过分现代。倘若配以黑陶大碗、粗竹食箸，加之滚烫热热的白烟直冲上来，还有6元一碗的价格，馆子门槛不被踏破才怪。
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