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婺源传统菜－粉蒸菜

2006-8-22 11:50:49

　粉蒸菜是婺源的一在特色。不但岁时节令要蒸菜蒸饭献尊长，生辰寿诞也要蒸菜蒸饭敬祖先，上亲亡故还要蒸饭菜祭献，就连红白喜事的宴请也少不了蒸菜这道美味，平时的家常便饭菜就更多了。

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婺源人钟情于蒸饭蒸菜源自农家，好处是省柴、省时、省粮用饭甑蒸菜，饭甑底下还可胀菜，饭一蒸熟，饭甑底下的胀菜，饭甑上的饭、菜三样全都熟了，既可当下饭菜，又可充饥。农家的蒸菜原汁原味，味道最鲜美。其奥妙有两点：
　　一是要用饭甑蒸，底下是饭上面蒸菜，饭香渗到蒸菜里；
　　二是菜里除了一般的调料外，还要放适量的咸猪油和糯米酒槽。
　　这两点在烹调书上是没有的，故在餐馆、宾馆里虼的蒸菜味道就有点不地道了。
　　凡蒸的菜肴所有的荤腥园蔬菜，野味山珍、鲜品干品几乎都可以用生大米粉拌和放在饭上蒸而食之。通常有蒸鸡、蒸鱼、蒸肉、蒸猪脚、蒸白菜、蒸苋菜、蒸莴苣、蒸南瓜、节煤豆角、蒸茄子、蒸芋头、蒸野菜等，还可以有板栗、芋头、萝卜、冬笋、干蕨等与肉类混蒸，称为“蒸杂碎”。
　　下面介绍粉蒸肉的制作方法：
　　将五花猪肉切成块状，置钵内放入酱、辣椒油、白糖、料酒、葱沫、姜沫、味精，拌匀腌渍40分钟，再沾滚上生米粉，依次摆入碗内，上笼用大火蒸两小时。食时反扣大盘内，上撒糊椒粉、葱花。此菜原汁原味，别具特色，可以一试。

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