豫菜

　　"唱戏的腔，做菜的汤"，这是河南的一句土话，它说明豫菜对于制汤是非常讲究的，豫菜在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤，制汤的原料，必须"两洗，两下锅，两次撇沫"。遇到需要高级清汤时，还要另加原料，进行套和追，使其达到：清则见底，浓则浮白，味道清醇，浓厚挂唇。

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　　豫菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，葱椒炝和凹，独树一帜。其中扒菜更为独到，素有"扒菜不勾芡，汤汁自来黏"的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。"糖醋熘黄河鲤鱼焙面"、"炒三不粘"、"桂花皮丝"、"糖醋鲤鱼"等，这些历史悠久的豫菜名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人士所赞扬。